CONSEJOS PARA LA CONSERVACIÓN DEL VACÍO
Algunos consejos para la correcta conservación del vacío:
Para la correcta conservación de los alimentos al vacío, se recomienda siempre envasar los productos de mejor calidad, prestando especial atención a la higiene.
En el caso de los productos que contienen líquidos, se recomienda dejarlos enfriar en la nevera durante unas horas (o en un enfriador a chorro a temperaturas inferiores a + 10°C) antes de envasarlos. Importante: para asegurar la perfecta higiene del producto alimenticio, recomendamos que nunca se reutilicen las bolsas. Recuerde indicar la fecha de envasado y el nombre del producto en la bolsa!
ESPÁRRAGOS
Limpiarlos cuidadosamente y separarlos según la longitud y el ancho, para que el tiempo de cauterización sea lo más uniforme posible. Quitar la parte dura, lavarlos y secarlos. Luego proceda con el chamuscado siguiendo las reglas que acabamos de describir. Después de haberlas enfriado, séquelas de nuevo, teniendo cuidado de no arruinarlas. En este punto, sólo hay que ponerlos en contenedores rígidos, crear el vacío y congelarlos.
BRÓCOLI
El tiempo de cocción del brócoli es de unos 3 minutos. Una vez chamuscados, deben ser bien drenados y mantenidos bajo agua muy fría durante unos 6 minutos. Secarlos suavemente, ponerlos en contenedores rígidos, crear el vacío y congelarlos.
ALCACHOFAS
Limpiarlas quitando las espinas y las partes más duras (si quieres, puedes congelar sólo el corazón) y lavarlas a fondo. Para evitar que las partes se ennegrezcan por la oxidación, sumérjalas en agua, ligeramente ácida por unas gotas de jugo de limón o vinagre. Luego, lávelas de nuevo, séquelas bien y póngalas en las bolsas. Proceda con el envasado al vacío y congélelos.
COLIFLOR
Antes de la cauterización, es necesario dividir las flores. Luego, deben ser pasadas en agua hirviendo durante 3 minutos y enfriadas en agua fría durante 5 minutos. En cuanto a las otras verduras, secarlas cuidadosamente, envasarlas al vacío y congelarlas.
COLES DE BRUSELAS
Asegúrate de que estén muy frescas: en este caso son de un hermoso color verde brillante. Después de eliminar las partes arruinadas y dividirlas según su tamaño (para sellarlas uniformemente), lávelas con agua fría y sáquelas durante 5 minutos. Luego, escúrralas bien y enfríelas inmediatamente, pasándolas en agua fría durante otros 5 minutos. Luego proceda como de costumbre con el embalaje.
COMIDA COCINADA
Los platos cocinados pueden ser almacenados de la manera más conveniente: en bolsas (incluso en el plato en el que se colocan) o en contenedores rígidos.
FRUTAS Y VERDURAS
La técnica del vacío permite conservar realmente una infinidad de frutas y verduras, sin incurrir en los inconvenientes típicos de la congelación directa como, por ejemplo, las heladas que alteran las características del producto. Sin embargo, como se ha mencionado anteriormente, es necesario garantizar la utilización de productos de primera calidad. En el procedimiento preliminar de almacenamiento al vacío de hortalizas en el congelador, la fase de chamuscado es de fundamental importancia, porque detiene la inevitable degradación de estos productos, ya que el agua hirviendo y/o el vapor bloquean la acción de los microorganismos responsables del deterioro.
HONGOS
Para congelarlos crudos, simplemente límpielos, lávelos, séquelos y, si es necesario, córtelos en rodajas, según el tipo y el tamaño. Luego guárdelos en recipientes de vidrio para evitar que se echen a perder. Si, por el contrario, quiere chamuscarlos primero, proceda de la siguiente manera: dore los champiñones con un poco de condimento (preferiblemente margarina) en una cacerola grande de base gruesa, con la tapa y a fuego fuerte durante 3-6 minutos. Una vez que los hongos se hayan enfriado, viértalos en un recipiente de vidrio con la salsa, cree el vacío y congélelos. Si se desea, este sistema también puede ser adecuado para las verduras guisadas.
BERENJENAS
Para este tipo de conservación, las berenjenas más adecuadas son las que están firmes y no demasiado maduras. Se lavan y se cortan en rodajas o cubos. Sumérjalas en un recipiente con agua fría y unas gotas de limón o vinagre, que evitarán el ennegrecimiento. Ahora proceda con el chamuscado durante al menos 4 minutos. Inmediatamente después, páselos bajo el chorro de agua fría, séquelos y colóquelos en los contenedores apropiados. Después de ponerlos al vacío, proceda a su congelación. Las berenjenas pueden cocinarse directamente sin necesidad de descongelarlas previamente.
ARÁNDANOS, FRESAS, FRAMBUESAS
Estas delicadas frutas deben ser limpiadas con mucho cuidado (para no estropearlas), pero sin usar agua. Una vez que el tallo y las hojas han sido eliminados, deben ser colocados en contenedores rígidos, almacenados al vacío y congelados. Sólo después de 24 horas pueden ser transferidos a bolsas de vacío. Advertencia: antes de descongelar, recuerde cortar la bolsa!
PAN
La combinación de vacío y temperatura bajo cero es particularmente adecuada para este tipo de producto. El pan y todos los demás alimentos derivados del proceso de cocción, tanto simples como elaborados (como las pizzas y los sándwiches) conservados de esta manera, mantienen inalteradas todas sus características de fragancia y frescura. Es aconsejable no aspirar el aire completamente, para evitar comprimir demasiado el alimento. Para descongelarlo, simplemente ponga el producto en un horno caliente.
MASAS
También se pueden obtener excelentes resultados manteniendo las masas utilizadas para la preparación de quiches o tortas dulces en un congelador. Evite poner azúcar o sal para poder elegir al preparar si hacer un pastel dulce o una masa salada. Para conservarlos, divida la masa en hojas rectangulares de unos 3 cm de espesor, elija el recipiente adecuado, cree el vacío y congele.
PEPPERS
Prepáralos como si fueran a ser comidos en el momento: una vez abiertos, elimina todas las semillas y procede a cortarlos, según la receta que quieras hacer. Para comerlas crudas, es posible ponerlas directamente al vacío en el congelador. Si, por el contrario, se desea conservarlas ya cocidas, es necesario quemarlas durante unos 2-3 minutos, aunque el tiempo de quemado variará según el tamaño y el grosor. Ahora puede proceder con el vacío y la congelación.
PERAS, MANZANAS, ALBARICOQUES Y CIRUELAS NEGRAS
Dado que la fruta cortada en dados puede ser conservada sólo por un corto período de tiempo (alrededor de un mes), no es necesario chamuscarla o lavarla. Simplemente límpielos a fondo, póngalos en contenedores rígidos al vacío y congélelos.
PEZ
Pez se deteriora notoriamente muy rápido. Por esta razón, la conservación al vacío es la mejor opción. Es de fundamental importancia que el pescado que se decida conservar con esta técnica sea absolutamente fresco: por lo tanto, asegúrese de que durante el tiempo que transcurre entre el momento de la pesca y la compra, se ha almacenado en frío en contenedores especiales. La temperatura de almacenamiento varía según el tipo de pescado: la lubina, la carpa, el lucio, el bacalao, la merluza, el besugo, el lenguado y la tenca pueden almacenarse a -25°C. En cambio, los pescados grasos (como el arenque, el salmón, la sardina, la caballa, el atún y la trucha) deben almacenarse a una temperatura de -30°C. Por supuesto, los crustáceos y los moluscos también pueden ser conservados con el envasado al vacío.
PEAS
Las guisantes pueden ser almacenados tanto crudos como cocidos. En el primer caso, simplemente pélelas y póngalas en las bolsas, luego vacíelas y congélelas. En el segundo caso, sin embargo, es necesario cocinarlas en agua hirviendo durante un par de minutos. Después de esto, eliminar el exceso de agua, enfriarlos bajo un chorro de agua. Ahora sólo hay que secarlos muy bien y almacenarlos en contenedores rígidos, siguiendo las reglas habituales de almacenamiento al vacío en el congelador.
TOMATES
Para congelarlos basta con acordarse de quitarles la piel (por lo tanto, es bueno elegir recipientes rígidos para evitar que se echen a perder) para que luego puedan ser utilizados como municipios pelados.
PEREJIL, ALBAHACA
Las hierbas en general pueden ser preservadas con esta técnica, puedes estar seguro de que estarán como recién recogidas. Si lo desea, ya puede almacenarlos desmenuzados o separados en racimos. Antes de ponerlos en el congelador en los contenedores rígidos apropiados, deben ser limpiados sin usar agua.
TURNIPS
Lo ideal es preferir productos en el punto correcto de madurez (y por lo tanto de buena consistencia) y de tamaño medio. Antes de almacenarlos en las bolsas especiales de vacío, es necesario pelarlos, lavarlos bien y ponerlos en agua hirviendo durante unos 3 minutos. Una vez enfriados y bien secados, se puede proceder al vacío y a la congelación. Puede preparar fácilmente las verduras para el minestrone y ponerlas todas juntas.
CALABACINES
No es necesario quemarlos antes de ponerlos en el congelador. Sólo hay que lavarlos, limpiarlos y cortarlos en rodajas de unos 2 cm. Si sólo se necesita una porción y no todo el contenido de la bolsa, es posible tomar la cantidad deseada y poner el resto de la bolsa en el congelador listo para ser comido. Los calabacines no necesitan ser descongelados previamente, sino que hay que cocinarlos directamente.
DESCONGELAMIENTO
Descongelamiento puede tener lugar de diferentes maneras dependiendo de sus necesidades y disponibilidad de tiempo. Puede elegir descongelar la comida directamente en la cacerola, cocinarla en el horno (tradicional o microondas) o, dejándola en su bolsa, en agua hirviendo.
Almacenamiento al vacío
Técnicas de envasado al vacío
Se pueden utilizar diferentes niveles de vacío, ajustando la máquina envasadora, según las características del producto a envasar, hasta la extracción casi completa del aire y un valor de oxígeno residual igual a la centésima parte del valor inicial. Cualquier producto alimenticio almacenado a baja temperatura en un envase enrarecido y purificado, mantiene su color, aroma y valor nutritivo por más tiempo. En resumen, todas sus cualidades y todo su valor económico.
La posibilidad de utilizar grandes plantas para obtener este tipo de resultados, puede utilizar pequeñas unidades, simples y fáciles de usar en casa para permitirle seguir todas las etapas del envasado.
¿PARA QUÉ SE UTILIZAN LAS MÁQUINAS DE ENVASADO AL VACÍO?
Higiene y frescura del producto
Los principales enemigos de la calidad del producto son el oxígeno contenido en el aire y los microorganismos (bacterias y moho). Están presentes en todas partes en el medio ambiente y pueden encontrarse en los moldes, máquinas, manos de los operarios, etc.
El oxígeno es un elemento indispensable para la existencia humana, es un gas muy reactivo y es capaz de combinarse con diferentes sustancias contenidas en los productos alimenticios. Cuando reacciona con los ingredientes de los alimentos, el oxígeno puede causar cambios negativos en el color, el sabor y el olor, comprometiendo la calidad y la aceptabilidad del producto.
Muchos de los microorganismos que pueden multiplicarse en los alimentos son aeróbicos, esto significa que necesitan una cantidad adecuada de aire para vivir. Sin ella su proliferación se bloquea y su actividad de fermentación y degeneración del producto alimenticio se inhibe fuertemente.
En condiciones de vacío y a baja temperatura sólo pueden desarrollarse unas pocas especies microbianas y son anaeróbicos.
La evacuación inmediata del aire de un envase (por lo tanto del oxígeno contenido) asegura una conservación más larga de cualquier producto alimenticio degradable. También asegura una buena presentación y una protección real contra la contaminación accidental.
La evacuación inmediata del aire de un paquete (y por lo tanto del oxígeno contenido) asegura una conservación más larga de cualquier producto alimenticio degradable.
Producción
El envasado al vacío de un producto alimenticio inmediatamente después de su proceso de producción es la mejor manera de proteger su calidad y mantener su valor.
Antes de que el aire empiece a deteriorar el producto alimenticio directamente (por secado, oxidación, cambio de olor) o indirectamente (promoviendo el desarrollo de bacterias, levaduras, mohos y sus metabolitos), el envasado al vacío puede 'bloquear' la calidad del producto al nivel alcanzado durante la fase de producción y mantenerlo intacto hasta el momento del consumo.
Unidad de venta
Una máquina capaz de envasar al vacío cualquier producto alimenticio en prácticas bolsas o bandejas puede ser la clave del éxito de una unidad de venta por las siguientes razones:
Extraer el aire del envase y poner el producto en las mejores condiciones de almacenamiento es fácil y rápido.
Restaurante
La preparación de alimentos elaborados y apetitosos es muy susceptible a los daños que pueden ser causados por el aire y el tiempo.
El sabor, el olor, la apariencia y la textura cambian con el tiempo a una velocidad proporcional a la cantidad de aire disponible.
Es posible detener o incluso ralentizar estos cambios protegiendo los productos hechos en un envase al vacío que evita la contaminación, ralentiza el deterioro espontáneo y garantiza los productos listos para su uso, frescos o cocinados ya sea.
Carnes frescas
La eliminación del aire en un envase al vacío permite ralentizar todas las formas de degradación cualitativa.
En un envase al vacío con una atmósfera enrarecida y poco oxígeno, las bacterias dañinas no pueden multiplicarse y se permite que las bacterias del ácido láctico se hagan cargo y mejoren el sabor y la textura de la carne. El componente de grasa no se deteriora y el producto no se deshidrata por evaporación o pérdida de sangre.
En ausencia de oxígeno, la carne se oscurece pero este fenómeno es transitorio, no permanente y ocurre cuando la carne se empaca inmediatamente después del corte. Tan pronto como la carne es expuesta al aire de nuevo, su color adquiere un aspecto atractivo para el cliente.
Productos cocinados
En los productos cocinados (carne, pescado o verduras) la microflora original ha cambiado debido al tratamiento térmico, las enzimas presentes de forma natural se han desnaturalizado y las grasas están más expuestas al deterioro. Por estas razones, los cambios en el color, sabor y olor pueden ocurrir muy rápidamente.
El envasado al vacío es particularmente bueno para frenar cualquier fenómeno degenerativo eliminando el oxígeno y aislando el producto en un envase hermético. De esta manera el producto no toma ningún olor no deseado o contaminantes peligrosos.
Deterioro
PRODUCTOS COCIDOS
En los productos cocidos (carne, pescado o verduras) la microflora original ha cambiado debido al tratamiento térmico, las enzimas presentes de forma natural se han desnaturalizado y las grasas están más expuestas al deterioro. Por estas razones, los cambios en el color, el sabor y el olor pueden ocurrir muy rápidamente.
El envasado al vacío es particularmente bueno para frenar cualquier fenómeno degenerativo eliminando el oxígeno y aislando el producto en un envase hermético. De esta manera el producto no toma ningún olor indeseado o contaminantes peligrosos.
QUESOS
Todos los quesos, duros o blandos, están fácilmente sujetos a la contaminación por hongos. Las esporas de moho están a menudo presentes en el aire del ambiente y pueden proliferar fácilmente en la superficie del queso debido al alto contenido de humedad de estos productos.
El envasado al vacío evita este inconveniente que puede dañar la apariencia y el olor de estos productos a través de la casi completa eliminación de oxígeno que es esencial para el crecimiento de estos microorganismos. El envasado al vacío evita el secado de la superficie del queso y los cambios oxidativos que pueden comprometer el olor y el aroma de los quesos producidos.
El envasado al vacío y la conservación a temperaturas de refrigeración son capaces de prolongar la conservación de los quesos permitiendo la distribución de los quesos enteros o en porciones.
Carne procesada
El proceso de deterioro de la carne procesada se produce de diferentes maneras: los fenómenos de putrefacción, el crecimiento de moho y el enverdecimiento pueden dañar la conservación de la carne procesada. Todos estos fenómenos, ya sean químicos o biológicos, pueden combatirse eficazmente mediante el envasado al vacío que permite la eliminación del aire.
Las características más importantes de estos productos son su color (rosa o rojo), olor y fragancia. Estas peculiaridades están fuertemente condicionadas por el nivel de oxígeno presente en el interior del envase. Por lo tanto, la exclusión del aire del envase al vacío es la mejor garantía para mantener la calidad del producto. El envasado al vacío de carne procesada es una técnica de envasado que ha sido utilizada con éxito durante mucho tiempo por todos los grandes productores.
Principales aplicaciones
Los aspectos positivos del envasado al vacío pueden ser anulados por una elección inadecuada del material de envasado. Hay que tener cuidado al seleccionar y decidir la película plástica o la bandeja utilizada para el envasado. Los plásticos son todos, en diferentes grados, permeables a los gases y el vacío en el envase tiende, físicamente, a acelerar el retorno del aire ambiente.
Para los largos tiempos de almacenamiento al vacío, se requieren materiales 'barrera' que impidan la entrada de oxígeno durante el tiempo de almacenamiento requerido.
La producción de bolsas tiene una gran disponibilidad para los usuarios, el espesor del material utilizado es inversamente proporcional a la permeabilidad de los diversos gases, los diferentes tipos de bolsas de almacenamiento para cocinar y chile, además de los diversos tamaños de bolsas hechas para facilitar cualquier tipo de envasado. Por último, es importante saber que el paso del oxígeno a través del material plástico es proporcional a la temperatura de almacenamiento, cuanto más baja sea, más lento será el fenómeno.
ATMÓSFERA PROTECTORA Y ENVASADO AL VACÍO
La modificación de la atmósfera o protectora presenta muchas prerrogativas importantes en comparación con el envasado al vacío, en primer lugar puede considerarse una tecnología más delicada porque el producto alimenticio no se estresa por el aplastamiento, este último se compensa por la inserción en la atmósfera modificada.
Las posibilidades de formulación de las atmósferas son también tan amplias que es imposible una mezcla de gases específica y eficaz para todos los productos / envases.
Elección del material de embalaje
ELECCIÓN DE LA ATMÓSFERA
Un enfoque útil podría ser comenzar con mezclas que contengan altos porcentajes de dióxido de carbono y nitrógeno, haciendo pruebas sistemáticas y rigurosas para encontrar la mejor solución para cada sistema o paquete de productos.
Tiempos de almacenamiento
Es difícil dar una respuesta precisa a esta pregunta frecuente porque hay muchos factores que pueden influir en el aumento o la reducción de los tiempos de almacenamiento. A continuación se describen brevemente los principales factores:
- La naturaleza del producto, la frescura y la temperatura en el momento del envasado;
- El nivel de higiene en la planta de producción y el equipo utilizado en el proceso;
- Las medidas adoptadas para mantener el producto refrigerado hasta su consumo (envasado y almacenamiento en la planta de producción, transporte, estanterías en las unidades de venta, etc.)).);
- La calidad de los materiales utilizados para el envasado (bolsas, bandejas y películas);
- La precisión de las máquinas de envasado para alcanzar el nivel de vacío y la cantidad de atmósfera necesaria para todo tipo de productos y envases;
- La calidad del sellado de los envases;
Secretos comerciales
PRODUCTOS HÚMEDOS O LÍQUIDOS
Cuando un producto húmedo, que contiene agua libre o líquida, es particularmente importante usar primero una máquina con forma de campana.
Durante el ciclo de vacío se permite que una parte del agua contenida en el producto se evapore, el vapor eliminado durante la succión es absorbido por la bomba de aceite y por lo tanto a largo plazo compromete el funcionamiento efectivo, por eso Orved ha incluido el programa H2OUT, específicamente para la limpieza del aceite, en sus máquinas de envasado.
PRODUCTOS 'DIFÍCILES'
El éxito del envasado al vacío depende de una serie de factores que tienen que ver con: la máquina envasadora y su potencial; el material de envasado utilizado y las características del producto alimenticio a envasar.
A veces la forma, naturaleza y consistencia de los productos alimenticios puede ser un problema para las operaciones de envasado.
Este es el caso de los productos granulares o porosos. Debido a su estructura, contienen y retienen una buena cantidad de aire entre las partículas o dentro de sus poros. Para evacuar eficazmente los envases que contienen este tipo de productos, puede ser necesario prolongar (utilizando la opción de extravío) el tiempo de envasado o preparar el producto de manera que se facilite la extracción de aire.
Los productos polvorientos pueden causar problemas durante el envasado. Durante la evacuación del aire algunas partículas polvorientas pueden ser transportadas por el aire fuera del envase creando problemas durante la fase de sellado o incluso reduciendo (con el tiempo) la funcionalidad de las bombas de vacío. En este caso la solución se puede encontrar utilizando los programas suministrados con las máquinas específicas de orveda (polvos y especias), ajustando el nivel de llenado o colocando filtros especiales para el polvo antes de la bomba de vacío.
