CONSERVAZIONE IN FREEZER
Conservazione sottovuoto per il freezer (-18°)
La conservazione sottovuoto in freezer, grazie alle bassissime temperature consente di congelare gli alimenti, rallentando quindi il ciclo vitale dei microrganismi responsabili della degenerazione organolettica degli stessi.
Tuttavia tale procedimento, soprattutto per quei cibi che presentano una rilevante quantità di acqua, come i prodotti freschi o le verdure, rischia di creare non pochi danni all’alimento a causa della brina che si forma per la presenza di umidità nell'aria presente all’interno della confezione. Eliminando l’aria, il problema si risolve: grazie all’uso combinato di sottovuoto e surgelamento, il prodotto si conserva integro tanto nella forma quanto nella sostanza.
CARNE TRITA
La carne trita può essere conservata già preparata in polpette. Un suggerimento utile è quello di scegliere un contenitore ovale e di separare gli eventuali strati con carta d’alluminio. Le polpette, una volta preparate e congelate, possono essere tolte dal freezer e cucinate immediatamente, senza dover attenderne lo scongelamento: basterà rosolarle o friggerle direttamente, senza alcuna perdita di tempo.
FEGATO, CUORE, ROGNONE, ANIMELLE
Per questi alimenti è fondamentale la fase preliminare alla creazione del sottovuoto: lavarli molto accuratamente e asciugarli con altrettanta accortezza. Riporli in contenitori rigidi o in sacchetti: il congelamento avverrà così in modo uniforme, e questo permetterà una conservazione migliore e più duratura.
PASTA, RAVIOLI SECCHI
Per conservarli al meglio, dopo la preparazione, disporli in frigorifero per mezz'ora al fine di indurirli. Fatto ciò riporli sottovuoto scegliendo il sistema che si ritiene più pratico ed agevole (piatti, vassoi, dischi di cartone ecc. ). È possibile conservare anche il ripieno.
PASTA PER PIZZE, PASTICCERIE VARIE
Riporre la preparazione nel contenitore prima della lievitazione. L'attività dei lieviti riprenderà una volta che il sacchetto o il box verranno aperti, terminando nei tempi usuali.
PETTI DI POLLO, DI TACCHINO, COTOLETTE
Sbattere uno o più uova (secondo la quantità di carne che deve preparare) in una terrina, insieme ad una presa di sale e ad un pizzico di sale e pepe. Quindi passarli nel pane grattugiato o nella farina bianca, premendo bene (per evitare che la panatura si stacchi nella fase di cottura). Lasciare quindi asciugare la carne così preparata per circa mezz’ora. Ora si può procedere al confezionamento sottovuoto. Separare l’alimento con carta d’alluminio. Anche in questo caso la carne può essere cucinata senza attendere lo scongelamento.
VOLATILI, POLLAME, SELVAGGINA E CONIGLIO
Dopo l'adeguato tempo di frollatura, pulirli (le frattaglie devono essere conservare separatamente) e prepararli come si desidera (separandoli in pezzi, preparando gli arrosti con la pancetta, ecc...). Quindi riporli sottovuoto. Quando si decide di cucinarli, non c'è bisogno di attendere lo scongelamento, ma possono essere passati direttamente nel tegame, condendoli a piacere.
